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そば粉を使った郷土食*************************
☆そば☆
「おなじそばなら奈川のそばと
いとしあなたのそばがよい」
‐奈川民謡 臼挽き節より‐
山間地である信州には多くのそばの名産地があります。
現在では高級志向の蕎麦屋があったりもしますが
もともとは寒冷地で土地も痩せていて、
お米が育たなかったので
仕方なくそばを育てていたのですよねぇ〜
でも、環境が厳しければ厳しいほど
おいしいそばが味わえるのかも・・・
「そば打ち」って特別なことのように思いますが
そばも元は家庭料理。
各家庭でそばを打ち、食べていたんですよね。
そこで私もそば打ちに挑戦！
でも道具は持ってません。
一式そろえるのに数万円はかかっちゃうし
買ってみても、長続きしないとただの粗大ゴミ。
まずは家にある道具で作ってみました。
大き目のボール、お菓子作りに使う麺棒、
いつも使ってる包丁。
３００グラム（３人前）くらいなら充分打てます。
◇手打ちそばの作り方
そば粉 ２４０グラム
小麦粉 ６０グラム
水 ２５０ｃｃ
そば粉と小麦粉を良く混ぜて
水を３回くらいに分けて入れます。
水を入れる都度、
粉全体に水が行き渡るように良く混ぜます。
混ぜているうちに全体がまとまってきたら
捏ねてのばして切って茹でます。
湯で時間はたっぷりのお湯で３０秒くらい。
冷たい水で良く冷やします。
あまり長い時間掛けると
「そばが風邪を引く」といってひび割れしてきてしまいます。
捏ね初めから茹でるまで２０分以内を目標にしています。
水は粉の５０％が基準ですが
粉の含水率、雨の日、晴れの日で
微妙に水加減が変わってきます。
これは回数こなして感覚を
身につけるしかありませんね。
そば打ち教室などで習ったことは無いので
（昔、調理実習で作ったけれど忘れちゃった）
自己流ですが、おいしいそば粉を
使うと作り方が適当でもおいしく食べられます＾＾
◇美味しいそば粉は奈川にあり！
標高1200ｍの冷涼な気候と
手間ひま惜しまない農家に育てられた
奈川のそば粉は最高です！
収穫量が少ないので市場には流通せず、
地元に居てさえも入手困難なそば粉。
そんなそば粉で作ると
へたくそなので見た目の良いそばにはなりませんが
味はなかなかのものです。
何より感激したのはそば湯の味がちがう！
そば湯がおいしい〜
◇そば湯にはそばの栄養がたっぷり！
そば湯までちゃんと飲まないと
そばの栄養を隈なく摂取することは出来ません。
そこでそば湯に寒天を溶かし
お好みで砂糖を入れ冷やし固めれば
「そばようかん」
おすすめです。
奈川産のそば粉以外ですと
安曇野市堀金にある道の駅「堀金の里」で購入した
そば粉はおいしかったです。
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それでもやっぱりそば打ちは難しそうって方には
☆そばがき☆
作り方は色々ありますが、
田舎の家庭でおやつ代わりに食べた
そばがきの作り方を紹介しますね。
用意するもの
そば粉（一人前８０ｇくらい）おわん
箸（割り箸３膳ぐらいが良いかな？）
熱湯（粉と同量くらいから好みに合わせて）
作り方
おわんにそば粉を入れ熱湯を注いで
ダマにならないよう気をつけながら
必死に混ぜる！ひたすら混ぜる！
粘りが出てきたら出来上がり。
醤油、だし汁、薬味などお好みで調味していただく。
簡単でしょ？簡単に出来て
そばの風味が味わえるのがそばがきです♪
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☆そばうすやき
そば粉を使ったの簡単料理をもう一つ
☆そばうすやき☆
そば粉に水（1.5倍〜2倍くらい）をいれ
ダマにならないように良く混ぜる。
フライパンに生地をのばし両面焼く。
砂糖味噌（味噌と砂糖を混ぜたもの）を付けて食べる。
そばに味噌味は良く合います。
砂糖味噌にねぎを混ぜてねぎ味噌
ごまを混ぜてごま味噌
くるみを混ぜてくるみ味噌
などなどお好みで
こちらも簡単に出来ておやつにも酒の肴にもぴったり。
味付けを味噌ではなく
バターやチーズ、ハムなど洋物にすると
フランスブルターニュ地方の
郷土料理「ガレット」になります。
遠く離れた異国の地でも同じような
調理法で食べられているのですねぇ〜。
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☆奈川名物「とうじそば」☆
“そばを鍋に投じる”から「とうじそば」
柄のついた小さなカゴにそばをいれ、
鍋に煮えた具沢山のだし汁でサッとゆがいていただきます。
具材はワラビ、竹の子などの山菜と
お店によって鶏肉だったりキジ肉だったり。
だし汁は醤油で味付けされています。
味噌汁でも美味しいです。
お店で食べるとうじそばも良いけれど
寒い夜、家庭で鍋を囲んでとうじそばも楽しい〜♪
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地粉を使った郷土食******************************
☆おやき☆
小麦粉を水で捏ねた生地であんこはもちろん
おから、なす、切干大根などなど
それぞれ調味したものを包んで焼いたもの。
山間地ではお米が取れないので小麦粉を
主食にすることが多くおやきもお米の代わりに
食べられてきたんですね。
信州各地に「おやき」がありますがその地域によって
生地の作り方、中にいれる具材、焼き方も様々です。
私にとっての「おやき」は
地粉（中力粉）を水だけで練った生地で
あんはなすと味噌、砂糖を包み
鉄鍋で表面を乾かしてから灰で蒸し焼きにした
灰焼きおやき（灰ころがし）です。
灰焼きおやきを知らない人は
灰がついた皮は食べれないと思って
割って中の具だけ食べたり。。。
ということもあるようですが
もちろん皮も食べれますよ。
冷めると皮が硬くなってしまうので
食べづらいかもしれませんが
（レンジであたためてからトースターで軽く焼くといいです）
焼きたてはふっくらやわらかく
粉の味がしっかりしておいしいです。
灰焼きおやきが食べれるのは
金熊鉱泉やすらぎの山里 明日香荘（あすかそう）
住所 長野県大町市八坂1160
電話 0261‐26-2301
わらく
住所 長野県東筑摩郡生坂村大字北陸郷9373-2
電話 0263-69-2169
家庭では囲炉裏があるお家も稀なので
灰焼きにするのは難しいですが
蒸し器で蒸したり、フライパンで焼いて
作ることが出来ます。
◇おやきの作り方
皮の材料
地粉（中力粉）３００ｇ
水 ２１０ｃｃ
塩 小さじ１
砂糖 小さじ２
重曹 小さじ１
作り方
材料を良く捏ねて30分ほど寝かす。
あんは何でも好きなものを。
あんこ
おからの煮物
切干大根の煮物
ひじきの煮物
野沢菜の煮物・・・
味噌味のなすをあんにする時は
なすを刻んだものと砂糖味噌を別に用意。
皮をのばした上にみそをつけその上になすをのせて包む。
初めからみそとなすを混ぜてしまうと
なすから水が出てしまいうまく包めなくなります。
あんを包んだら閉じたところを下にして
フライパンで焼いたり、蒸し器で蒸します。
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粉を水で溶いてフライパンに広げて焼けば厚くても
☆うすやき☆
粉のおやつの代表選手ですネ。
子供の頃おばあちゃんがおやつに良く作ってくれました。
基本は小麦粉を水で溶いて焼けばうすやきです。
◇シンプルうすやき
小麦粉を水で溶いてフライパンで両面焼けば出来上がり。
砂糖醤油などを付けていただきます。
あぁ〜懐かしい！
◇みそご飯うすやき
小麦粉、あまったご飯にみそと砂糖を入れ水で溶いて
フライパンで両面焼きます。
ご飯つぶの食感がおいしいです。
◇その他
卵を入れたり、ベーキングパウダー、
重曹を用いて膨らませたり
牛乳で溶いたり。
キャベツやにらを刻んで入れることもあったり。
その時あるものを小麦粉と混ぜて作ってました。
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☆七夕まんじゅう☆
松本、安曇野地方では七夕の日
（旧暦になるべくあわせてということでしょうか8月7日）に
おまんじゅうを作ります。
何で七夕にまんじゅうなんでしょう？
七夕の頃がちょうど新粉が出回る時期。
作物が取れた感謝の気持ちや健康を願って
おまんじゅうを作り七夕様にお供えしたようです。
おやきは焼くから「おやき」
（蒸したものをおやきと呼ぶところもありますが・・・）
七夕まんじゅうは蒸かしてあります。
◇七夕まんじゅうの作り方
皮の材料（18個分）
地粉（中力粉）６００ｇ
重曹 大さじ１と１／２
酢 大さじ１と１／２
水 ３００ｃｃ
砂糖 大さじ４と１／２
塩 小さじ１／２
作り方
粉以外の材料を良く混ぜ、
そこに粉をふるい入れよく捏ねる。
３０分ほど寝かす。
好みのあんを包んで蒸し器で蒸す。
皮は各家庭によって
卵を入れたり牛乳でといたりと工夫されてます。
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冬至の日には
☆かぼちゃだんご☆
あずきと一緒に煮た甘い「かぼちゃだんご」です。
材料
かぼちゃ
ゆであずき（甘いやつ）
地粉（中力粉）
砂糖
塩
作り方
１．地粉に粉と同量くらいの水をいれ
耳たぶくらいの柔らかさに捏ねる。
２．かぼちゃは適当に切って水で煮る。
ゆであずきを加え味を見て砂糖、塩で調味する。
３．かぼちゃが煮えたら１をスプーンですくって中にいれる。
だんごが浮いてきたら出来上がり。
地粉で作るだんごの代わりに白玉粉で
だんごを作って入れても良いです。
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ご飯を使った郷土食***************************
☆五平餅☆
五平さんがご飯を潰して味噌をつけて焼いて
食べたのが始まりという説や
｢御幣餅」とも書き、神様にお供えする
「御幣」の形をしていることからこの名が
ついたともいわれます。
お土産屋さんに真空パックになって売ってるものが
ありますがお家で簡単に作れます。
炊き立てのご飯を熱いうちにすりこぎで
潰して平らに丸めフライパンで弱火で
こんがり両面をやく。
トースターやホットプレートを使っても良い。
たれを付けて再び軽く焼く。
たれはみそと砂糖を混ぜた砂糖みそをベースに
良くすったくるみ、ごまを混ぜたり
ねぎを入れても良い。
好みで酒、みりん、醤油なども加えて調味する。
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山の貴重なタンパク源****************************
☆イナゴ☆
イナゴは食べれます＾＾。
子供の頃は秋にはイナゴ採りもしましたし。
佃煮にして食べます。
食感がカリカリしているので
エビとか甲殻類を食べてる感じ。
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☆蜂の子☆
蜂の子は
食感が命だと思うのです。
炒り過ぎてもダメだし
炒り足りなくてもダメ。
表面が適度にカリっと
仕上がったものはとっても美味しいです＾＾
蜂の子は佃煮にしたり油でいためて塩を振ったり。
これを炊いたご飯と混ぜると蜂の子ご飯の出来上がり。
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☆ザザ虫☆
トビゲラ、ヘビトンボなどの幼虫の総称。
水がザーザー流れるところに住んでるから
「ザザ虫」とのこと。
見るのも怖いし食べたことありません〜。
佃煮にします。
信州は上伊那地方の名物です。
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